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巧克力發酵香氣的關鍵

文章來源: 童樂小編發布時間:2021-06-29 03:05
    可可樹種在中南美洲,由當地莊園栽種、采收可可豆莢,每個豆莢約有20—60顆可可豆,取出可可豆再經發酵(5—7天)、干燥(5—7天)后,依可可豆品種、大小做分級分裝。
    可可豆發酵過程會產生酒精及二氧化碳,酒精還會變成醋酸,種子內蛋白質成分被分解成氨基酸,發芽能力喪失,單寧物質凝固,苦澀味降-低。外觀上種子顏色發生變化,生成可可豆特有的紅褐色色素,豆仁會收縮與種皮剝離。高品質巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。  

 




 

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